2023-10-20
協(xié)同發(fā)酵對發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響
發(fā)酵乳中的益生菌有益于人體健康，隨著對益生菌和發(fā)酵乳品質(zhì)的研究不斷深入，協(xié)同發(fā)酵作為一種新興的發(fā)酵技術(shù)受到了廣泛關(guān)注。協(xié)同發(fā)酵通過不同菌種的相互作用和協(xié)同效應(yīng)，可以對益生菌活菌數(shù)和發(fā)酵乳品質(zhì)產(chǎn)生積極影響。本文旨在探討協(xié)同發(fā)酵對發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質(zhì)的影響，并揭示其相關(guān)機(jī)制。
2023-10-17
殺菌條件對藜麥乳飲料貯藏穩(wěn)定性的影響
為考察熱殺菌條件對添加燕麥β-葡聚糖的藜麥乳貯藏品質(zhì)的影響，對貯藏期間不同殺菌條件下藜麥乳飲料的細(xì)菌總數(shù)、黏度、粒徑、Zeta電位和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行對比。結(jié)果表明，隨著殺菌溫度從65℃增加到121℃，藜麥乳飲料細(xì)菌總數(shù)從> 100 CFU/mL降低為0，在貯藏56 d期間細(xì)菌總數(shù)略有增加。但較高的殺菌溫度會對藜麥乳造成一定的熱損傷，降低體系的貯藏穩(wěn)定性；高溫殺菌容易導(dǎo)致穩(wěn)定劑及藜麥淀粉、蛋白等物質(zhì)發(fā)生聚集，破壞乳液穩(wěn)定。綜合殺菌效果及貯藏品質(zhì)，優(yōu)選95℃處理20 min為最適熱殺菌條件。研究為藜麥乳飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供指導(dǎo)。
2023-10-16
不同前處理方式對花生蛋白乳飲料的影響
為探究不同前處理方式對花生蛋白乳飲料的影響，選用干花生、未處理花生、浸泡后發(fā)芽1mm～4mm的花生、浸泡后發(fā)芽5mm～7mm的花生、常溫水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6種經(jīng)不同方式處理的花生為原料制作花生蛋白乳飲料。以感官評分為指標(biāo)，研究花生和水的不同比例對其穩(wěn)定性的影響以及不同前處理方式對花生蛋白乳飲料感官指標(biāo)和蛋白質(zhì)含量的影響。結(jié)果表明，當(dāng)花生與水的比例為160∶1000(g/mL)時(shí)，樣品的穩(wěn)定性最好，感官評分最高。花生浸泡后發(fā)芽1mm～4mm制得的花生蛋白乳飲料評分最高且蛋白質(zhì)含量最高，為1.10g/100mL，較傳統(tǒng)的干花生及浸泡花生更優(yōu)。采用本前處理方式制備的花生蛋白乳飲料呈乳白色
2023-10-14
蒸發(fā)濃縮工藝在嬰幼兒配方乳粉加工中的應(yīng)用
嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)加工中最重要的步驟之一是將液態(tài)原料乳中的水分最大限度地除去,但在除水過程中,原料乳中所含各種營養(yǎng)成分的物理結(jié)構(gòu)和外觀均會發(fā)生很大的變化,因此采用何種脫水工藝對終產(chǎn)品的感官接受度、營養(yǎng)成分保留度具有決定性的影響。用蒸發(fā)濃縮工藝生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉是在真空狀態(tài)下,低溫蒸發(fā),以脫去原料乳中將近50%的水分,且能最大限度地保留其中的營養(yǎng)成分。本文從蒸發(fā)濃縮工藝的原理、流程、注意事項(xiàng)等方面進(jìn)行論述,為乳品企業(yè)提供參考。
2023-10-13
UHT奶生產(chǎn)過程中晚期糖基化末端產(chǎn)物的抑制調(diào)控
以UHT奶為對象，以UHT奶中熒光性晚期糖基化末端產(chǎn)物（AGEs）含量為指標(biāo)，考查加工條件（糖種類、糖添加量）、貯藏條件（溫度和時(shí)間）以及黃酮（槲皮素、蘆丁、染料木素和兒茶素）對UHT奶加工過程中AGEs形成的影響。結(jié)果表明在UHT奶加工過程中，糖對AGEs的生成促進(jìn)作用由大到小依次為果糖、葡萄糖、果葡糖漿和蔗糖，蔗糖適宜作為UHT奶加工過程中的糖原料，蔗糖合適的添加量為2%。UHT奶在貯藏過程中，熒光性AGEs的形成與貯藏溫度和貯藏時(shí)間呈正相關(guān)關(guān)系，UHT奶在低溫貯藏溫度為4℃、貯藏時(shí)間不易超過15 d的條件下，更有利于抑制蛋白糖基化，降低AGEs的生成。食源性黃酮具有明顯的抑制AGEs的生
2023-10-12
優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳關(guān)鍵工藝的研究
巴氏殺菌乳是通過過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌以及冷卻等關(guān)鍵工藝制得的液體乳制品，其原料大多為羊乳或者牛乳。要保持巴氏殺菌乳的品質(zhì)優(yōu)良，就需要在關(guān)鍵工藝上不斷分析，找到影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素，本文針對巴氏殺菌乳受到生產(chǎn)工藝以及儲存條件影響品質(zhì)變化展開研究。
2023-10-11
大型發(fā)酵罐內(nèi)流場模擬及局部改善
運(yùn)用有限元軟件Fluent，通過Euler-Euler雙流體模型，使用多重參考系（MRF）法和標(biāo)準(zhǔn)k-ε湍流模型，分析大型發(fā)酵罐內(nèi)部由六斜葉開啟渦輪式攪拌槳和半圓管圓盤渦輪式攪拌槳組成的三層攪拌器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的流場情況，得到發(fā)酵罐內(nèi)部流體的流場和氧氣的分布情況。針對一些局部氣含率較低的問題，對攪拌結(jié)構(gòu)進(jìn)行了改進(jìn)。結(jié)果表明：在底層攪拌槳圓盤上開孔有利于提高附近的氣含率，上層槳的直徑對其附近氣含率分布的影響較大，在底部設(shè)置擋板有利于提高底部的氣含率。
2023-10-10
獼猴桃果汁加工工藝研究進(jìn)展
獼猴桃具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，深受大眾的喜愛。但獼猴桃果實(shí)不耐貯藏、不易長途運(yùn)輸。獼猴桃果汁加工可以解決獼猴桃果實(shí)集中成熟上市、短期內(nèi)供過于求的問題，同時(shí)還能最大程度地保留其營養(yǎng)成分，是獼猴桃深加工的主要方式。對國內(nèi)外近幾年獼猴桃果汁加工過程中脫皮、制汁、澄清、滅菌、提高穩(wěn)定性、去除農(nóng)藥殘留等關(guān)鍵工藝的最新研究進(jìn)行歸納和展望，為獼猴桃果汁加工工藝的研究提供參考和技術(shù)支持。
2023-10-09
乳品加工的關(guān)鍵技術(shù)及主要設(shè)備分析
隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，國民對于食品營養(yǎng)以及安全的要求也不斷提高。蛋白質(zhì)屬于日常必須的營養(yǎng)物質(zhì)，而乳品中富含蛋白質(zhì)，所以現(xiàn)在乳品已經(jīng)是居家常備的營養(yǎng)品。但是偶然出現(xiàn)的“毒奶粉”事件對于乳品市場的秩序會產(chǎn)生嚴(yán)重的危害，對于人們的身心健康狀態(tài)造成不良影響，所以要強(qiáng)化乳產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)管力度，深刻認(rèn)識到有效監(jiān)管乳品加工技術(shù)以及設(shè)備是保證乳品生產(chǎn)質(zhì)量的重要途徑。
2023-10-08
加工過程對紫薯火龍果復(fù)合飲料抗氧化性能的影響
以紫薯或火龍果為原料的深加工產(chǎn)品多為單一型產(chǎn)品和發(fā)酵型飲料，且多是重點(diǎn)研究加工工藝，對加工過程中抗氧化性能的變化則甚少研究。為了探討加工過程對紫薯火龍果復(fù)合飲料的抗氧化性能影響，本試驗(yàn)以紫薯、火龍果的單一果汁與復(fù)合飲料為研究對象，利用DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羥基自由基清除率與總還原力等四種指標(biāo)的測定，探討加工過程對飲料抗氧化性能的影響。結(jié)果表明：加工復(fù)合后，DPPH自由基的清除率提高了0.95%，羥基自由基的清除率提高了3.90%，還原力測定的VC相當(dāng)濃度也提高了78.25μg/mL。綜合結(jié)果可得，紫薯與火龍果兩者經(jīng)復(fù)合加工后制成的復(fù)合飲料，抗氧化性能更強(qiáng)。
